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上次做成功了黑糖全麥饅頭，這次來試看看鮮奶饅頭，
做起來還滿好笑的，因為想做跟市面上賣的一樣小小的，可是卻忘了把捲的部分也捲小一點，
只在切的時候，從7cm改為4cm左右，所以饅頭站不住，紛紛向外邊倒，就變成蝸牛殼了XD
這次的鮮奶饅頭有加入老麵~加入老麵的麵糰比較有筋度，比較適合用手揉，不適合偷懶用攪拌機攪，會攪不動。
加入老麵後，低溫發酵一晚的鮮奶麵糰~
切好了，真的只能靠邊邊站立XD
發酵好後發現，麵糰會靠到鍋子，所以只好會方法蒸
就是用鍋子啦~~不過水要加夠，不然就會像我一樣邊邊白一圈~"~(蝸牛快掉下去了XD)
揉的時候因為揉不太動，想說是不是我麵粉量有秤錯，以為會做出比較Q的饅頭，
不過事實證明跟Carol老師說的一樣，是比較軟的饅頭唷^^
參考自：Carol的鮮奶饅頭
刀切鮮奶饅頭
約做8-9個
一.老麵麵團
材料:
中筋麵粉120g,一般乾酵母1/2茶匙,溫水(手摸不燙的程度)80g,鹽少許
1.一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘
2.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團
3.罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
(此老麵可以適量添加在任何麵團中,增添麥香及增加麵團的彈性)
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存
註:
1.如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
可以直接加入
2.夏天可以把發酵時間縮短1半
二.主麵團:
老麵100g,中筋麵粉300,一般乾酵母(active dry yeast)1茶匙,
鮮奶180g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,
步驟:
1.一般乾酵母放入溫鮮奶中(手摸不燙的程度)靜置5分鐘
2.將已經發酵2倍大的老麵麵團加入主麵團所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成
為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
發酵2小時,約2倍大(註1)
4.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光滑
的麵團
5.將揉好的麵團用桿麵棍慢慢桿開成為一片長方形,約厚0.3cm的麵皮
4.將麵皮由長向密實捲起,收口朝下
5.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀切成約8cm長一段,底
部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽
將饅頭弄濕)
6.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分
鐘至饅頭發的非常蓬鬆的感覺
7.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
8.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮
(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
進入而造成饅頭回縮)
圓型鮮奶饅頭
1.桌上灑一些手粉將發好的麵團移出,將麵團空氣揉出,慢慢捏成一條長棒
2.將麵團平均切成6等份(每一個約100g)
3.桌上灑一些中粉,將每一個小麵團用手掌根部將邊緣往中間壓揉成為光
滑麵團,底部捏緊朝下
4.將2手垂直桌面,麵團放在2手手心中前後搓揉成為一個圓柱狀
(其餘還沒有揉的小麵團用擰乾的濕布蓋著,避免表面乾燥)
5.底部墊不沾烤焙紙,將饅頭麵團間隔整齊放入蒸籠內(註2)
(若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽將饅頭弄濕)
6.將蒸鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發酵
40分鐘至饅頭發的非常蓬鬆的感覺
7.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
8.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮
(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
進入而造成饅頭回縮)
註1
冬天氣溫低,發的時間可以長一些沒有關係
夏天氣溫高,第一次發酵約50-60分鐘就可以
註2
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免滴水將饅頭表面弄不平整
補充:
如果要使用電鍋來蒸
電鍋中的水量要放夠
不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
饅頭會因為沒有水蒸氣兒變的乾硬
蒸的時候可以準備一個計時器
水多放一些
時間到就打開一個小縫
避免水份完全蒸到乾
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